Wolfsbarschfilets mit Salz und Pfeffer würzen. Das Gemüse in dünne Streifen schneiden und kurz (1 Minute) in kochendem Wasser aufkochen und sofort abkühlen lassen. Das Wolfsbarschfilet auf das Schneidebrett legen. Das vorbereitete Gemüse auf den Schwanzteil des Filets legen. Das Filet vorsichtig einrollen und mit Küchengarn festknoten. Zubereitete Röllchen auf das Backblech legen und mit ein wenig Olivenöl übergießen. Den Fisch 15 Minuten bei 200 °C backen. Während dieser Zeit in einem Topf über Dampf das Eigelb und den Schaumwein schaumig schlagen und die Butter einrühren. Sauce und Salzkartoffeln auf einen Teller geben und mit etwas Butter und gehackter Petersilie garnieren. Das Wolfsbarsch-Filetröllchen darauf legen.

 

Auf diese Weise können auch Filets von anderen Fischen zubereitet werden. Damit das Gemüse beim Backen nicht anbrennt, mit Aluminiumfolie abdecken. Anstelle von Kartoffeln können als Beilage auch Reis, Hirse oder Couscous serviert werden, wobei darauf zu achten ist, dass die Beilage nicht zu intensiv schmeckt und über den Geschmack des Fisches dominiert. Zu dem Gericht kann der bei der Zubereitung der Sauce verwendete Schaumwein serviert werden.